domingo, 9 de marzo de 2014

CUIDADOS PARA ELABORACIONES DE PASTAS DE TE

PASTAS DE TE

EN ESTA PAGINA VAMOS A DAR UNOS CONSEJOS PRÁCTICOS PARA UNA MEJOR ELABORACIÓN DE PASTAS DE TE  EN GENERAL.




INGREDIENTES BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS DE TE

MANTEQUILLA

LA MANTEQUILLA DEBE UTILIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTAL. SI SE GUARDA EN CÁMARA FRIGORÍFICA ES  CONVENIENTE SACARLA UNAS HORAS ANTES, PROCURANDO COLOCARLA EN UN LUGAR CÁLIDO A FIN DE QUE ADQUIERA UNA CONSISTENCIA IDÓNEA PARA SU MANIPULACIÓN

SI LA MANTEQUILLA ESTÁ FRÍA Y NO SE DISPONE DE TIEMPO, SE CORTARÁ  EN TROZOS DELGADOS Y SE CALENTARA HASTA QUE TENGA EL PUNTO ( SE LE LLAMA "PUNTO POMADA). PARA DARNOS UNA IDEA, SE LE LLAMA ASÍ PORQUE COMO SU NOMBRE INDICA , TIENE QUE ESTAR COMO SI FUESE UNA POMADA.

DESPUÉS CON UNA VARILLA SE MEZCLA BIEN PARA QUE NOS NOS QUEDE NINGÚN GRUMO Y TENGA UN TACTO SUAVE.DE NO SER ASÍ, ESTOS GRUMOS PODRÍAN QUEDAR EN LA MASA Y EN LAS PIEZAS YA FORMADAS Y POSTERIORMENTE , DURANTE LA COCCIÓN SE FUNDIRÍAN DANDO LUGAR A PARTES ROTAS Y DEFORMES,

SE PUEDE USAR OTROS TIPOS DE GRASA SUSTITUYENDO  A LA MANTEQUILLA COMO ES LA MARGARINA CREMA QUE ES LA MAS USADA.


HUEVOS

ES CONVENIENTE QUE AL UTILIZAR LOS HUEVOS NO ESTÉN FRÍOS, PUES AL MEZCLARLOS  CON LA MANTEQUILLA, ESTA PODRÍA CORTARSE, SI ESTO LLEGASE A OCURRIR, DEBE VOLVER A CALENTASE LA MEZCLA SUAVEMENTE A FUEGO LENTO HASTA QUE SEA HOMOGENA ANTES DE AÑADIR LOS RESTANTES INGREDIENTES.

SI SE TRATA DE YEMAS O CLARAS SOLAS, DEBEN SEGUIRSE LOS MISMOS CUIDADOS.


AZÚCAR


HAY FORMULAS EN LA QUE SE RECOMIENDA EMPLEAR AZÚCAR MOLIDA EN CUYO CASO ES IMPORTANTE EVITAR LA PRESENCIA DE GRUMOS. EN LA ELABORACIÓN DE ESTAS PASTAS TAMBIÉN PUEDE EMPLEARSE AZÚCAR EN GRANO MUY REFINADO EN LUGAR DE AZÚCAR MOLIDA.

EN NINGÚN CASO SE USARA AZÚCAR GRANULADA, DEBIDO A QUE NO FUNDE PERFECTAMENTE CON LOS RESTANTES INGREDIENTES, Y PUEDE FORMAR UNOS GRANILLOS TOSTADOS AL COCERSE.

EN LA FORMULAS EN QUE SE ESPECIFIQUE EL TIPO DE AZÚCAR NUNCA DEBERÁ UTILIZARSE OTRO.

HARINA

A EXCEPCIÓN DE LAS QUE SE PUEDEN INDICAR EN CADA FORMULA PARA LAS PASTAS DE TE, SIEMPRE SE USARA HARINA FLOJA.

ES CONVENIENTE QUE LAS HARINA SE PASEN PREVIAMENTE POR UN CEDAZO PARA QUE QUEDEN BIEN TAMIZADAS.

DE ESTE MODO SE CONSIGUE QUE LA MASA QUEDE MAS ESPONJOSA Y SE EVITA LA FORMULACIÓN DE GRUMOS DE HARINA QUE PODRÍA PERJUDICAR LA ELABORACIÓN, PUES SE TENDRÁ QUE TRABAJAR LA MASA MAS DE LO DEBIDO.


ALMENDRA

DEBERÁN  UTILIZARSE REPELADAS Y SECAS.

AVELLANAS

TENDRÁN QUE ESTAR REPELADAS Y UN POCO TOSTADAS Y FRÍAS


EN GENERAL SE PUEDEN USAR TODO TIPO DE FRUTOS SECOS PARA CUALQUIER ELABORACIÓN DE PASTAS DE TE.

CREMAS

ES INTERESANTE INDICAR AQUÍ, QUE HAY ALGUNOS TIPOS DE PASTAS EN CUYA COMPOSICIÓN ENTRA LA MANTEQUILLA QUE AL ESTAR REBAJADA CON HUEVOS PUEDEN COGER MÁS NERVIO DE LO DEBIDO.

EN ESTE CASO PUEDEN SUSTITUIRSE LOS HUEVOS POR CREMA, SI BIEN NUNCA EN SU TOTALIDAD, SI, EN UNA PARTE(EQUIVALIENDO POR CADA HUEVO A UNOS 100grs DE CREMA.


SAL

AUNQUE PUEDA PARECER EXTRAÑO QUE SE COMENTE AQUÍ LA SAL, ES MUY IMPORTANTE PARA EL SABOR DE LAS PASTAS, DEBIDO AL CONTRATE DE EL AZÚCAR.

CONCRETAMENTE EN LAS MASAS EN CUYA COMPOSICIÓN ENTRA LA MANTEQUILLA CONVIENE AÑADIR UN POCO DE SAL( TAN POCA QUE NO SE DEBE NOTARSE SU SABOR) AUNQUE SE NOTE PERFECTAMENTE SU INFLUENCIA EN EL GUSTO FINAL.

POR ESTE MOTIVO EN LAS FORMULAS DE MASAS CON MANTEQUILLA SE MENCIONA LA SAL Y NO SE ESPECIFICA LA CANTIDAD, PUES ESTA  ES TAN POCA COSA QUE ESTA MAS CERCA DE UN PERFUME QUE DE UN INGREDIENTE.


LAS LATAS O CHAPAS DE HORNEAR TIENEN QUE ESTAR MUY LIMPIAS PARA QUE LAS PASTAS  NO NOS QUEDEN  A LA VISTA CON COSAS NEGRAS  O COSAS RARAS. PONER SI ES POSIBLE PAPEL DE HORNEAR EN LAS LATAS O CHAPAS.


HORNO

NO HE QUERIDO DAR TEMPERATURAS EXACTAS EN GRADOS DEL HORNO POR ENTENDER QUE LOS HORNOS VARIAS BASTANTE EN ESTE SENTIDO.

HE PREFERIDO ADOPTAR LOS SIGUIENTES TÉRMINOS:

FLOJO
ALGO FLOJO
MEDIO REPOSADO
MEDIO
FUERTE
MUY FUERTE
DE TODAS LAS FORMAS EN LAS RECETAS QUE VOY A PONER EN DISTINTOS APARTADOS DEL BLOG , EN ALGUNAS VIENE CON TEMPERATURAS APROXIMADAS


LAS PASTAS DE TE LAS VAMOS A AGRUPAR EN TRES APARTADOS.

APARTADO       A                    PASTAS DE MANGA RIZADAS

APARTADO       B                    PASTAS DE MANGA LISA

APARTADO       C                    PASTAS DE MASA DURA PARA TRABAJAR CON RODILLO


LAS VAMOS A LLAMAR A SI DE MOMENTO PARA DARNOS UNA IDEA DE LOS TIPOS DE MASAS QUE HAY . YA QUE CON ESTE TIPOS DE MASAS SE PUEDEN HACER UNA VARIACIÓN MUY GRANDE COMO LO VAMOS A VER EN LOS SIGUIENTES CAPÍTULOS DEDICADOS A LA ELABORACIÓN DE LAS PASTA DE TE CON SUS CORRESPONDIENTES NOMBRE 

     

1 comentario:

Mj dijo...

Muy buenos consejos.Gracias