MASAS Y PIEZAS DE CROISSANT

LA DOSIFICACION ACONSEJABLE PARA OBTENER UN MÁXIMO RENDIMIENTO DEL PRODUCTO, SIEMPRE SERÁ DE 400-500grs DE MARGARINA HOJALDRE O MANTEQUILLA POR KILO DE HARINA. SI PARTIMOS DE LA MASA, LA DOSIFICACIÓN SERÁ DE 250-300grs DEL PRODUCTO POR CADA KILO DE MASA.

NO DEBE DISMINUIRSE LA CANTIDAD DE MARGARINA O MANTEQUILLA A LA HORA DE HACER LOS PLIEGUES YA QUE ADEMÁS DE OBTENER MENOR NÚMERO DE PIEZAS, ÉSTAS ESTARÁN MERMADAS EN VOLUMEN, SABOR Y HOJALDRADO ADECUADO.

CON DOS VUELTAS SENCILLAS, SERÁ SUFICIENTE PARA OBTENER UN ÓPTIMO HOJALDRADO, SIEMPRE QUE SE HAYA REPARTIDO LA MARGARINA O MANTEQUILLA CON UNIFORMIDAD EN EL PLASTÓN.

PINTAR CON HUEVO DOS VECES: LA PRIMERA ANTES DE EMPEZAR LA FERMENTACIÓN Y LA SEGUNDA UNOS MINUTOS ANTES DE HORNEAR.

LA TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN DEBE SER DE 30-32º. TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 35º PUEDEN INFLUIR NEGATIVAMENTE EN LA CALIDAD DE LOS CROISSANTS ELABORADOS.

LA HUMEDAD CORRECTA EN LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN ES DE 70%.

LA TEMPERATURA DE COCCIÓN DEBE SER DE 220º APROXIMADAMENTE Y CON EL TIRO CERRADO. EL TIEMPO DE COCCIÓN SERÁ ENTRE 15 Y 20 MINUTOS.

UNOS 5 MINUTOS ANTES DE SACAR LA PIEZAS DEL HORNO, ABRIR EL TIRO, CONSIGUIENDO ASÍ QUE LA CORTEZA DE LAS PIEZAS NO SE DESPRENDA TAN FÁCILMENTE.

       FORMULAS  DEL CROISSANTS

  OS VOY A DAR 3 FORMULAS DEL CROISSANT QUE SON LAS  DE LAS MÁS USUALES YA QUE HAY MUCHAS FORMULAS QUE FUNCIONAN A NIVEL PROFESIONAL, PERO LO QUE QUEREMOS HACER AQUI ES LO MÁS SENCILLO PARA PODER HACER UNOS CROISSANTS  FACILES DE HACER  DEL BUEN SABOR Y PRESENTACIÓN

1º CROISSANTS CON MASA DE UN DIA PARA OTRO.

HARINA FUERTE                                                1000grs
AZUCAR                                                                  100grs
SAL                                                                            25grs
AGUA                                                               550-600 cc
LEVADURA                                                              30grs
MANTEQUILLA                                                       50grs
MARGARINA  DE HOJALDRE                     400-500grs

ELABORACIÓN.

  Amasar todos los ingredientes excepto la margarina hojaldre que se usará para las vueltas tenemos que conseguir una masa fina y elástica.
  Añadir la margarina hojaldre  y dar dos vueltas sencillas y dejar el plastón en reposo durante 30 minutos más o menos. Se mete a la camara hasta el dia siguiente que lo sacaremos del frigorifico y daremos una vuelta sencilla antes de formar las piezas.

2º CROISSANT TIPO FRANCES.

HARINA DE MEDIA FUERZA                               1000grs
AZUCAR                                                                     125grs
LECHE Y AGUA AL 50%                                          450 cc
SAL                                                                                20grs
HUEVOS                                                                        2und
LEVADURA                                                                  90grs
MANTEQUILLA                                                           50grs
MARGARINA HOJALDRE (para las vueltas)            500grs

ELABORACIÓN IGUAL QUE EL ANTERIOR.

3º CROISSANT CLASICO.

HARINA DE MEDIA FUERZA                                 1000grs
AZUCAR                                                                         80grs
SAL                                                                                  20grs
AGUA                                                                      500-600cc
LEVADURA                                                                    80grs 
MANTEQULLA                                                              50grs
MARGARINA HOJALDRE                                  400-500grs

ELABORACIÓN IGUAL QUE LOS ANTERIORES.

EN OTRO APARTADO DEL BLOG HAY OTRA FORMULA DE HACER CROISSANTS Y LA MANERA DE DAR LA FORMA  QUE TIENE. MIRARLO.