FORMULARIO BASICO DE PASTELERIA

FORMULARIO BASICO DE PASTELERIA.

HOJALDRE.

Harina floja 2.500grs
Sal 100grs
Agua 1 litro y medio
Mantequilla 50grs
Margarina hojaldre 2.000grs

Hacer un pastón con la harina , la sal , el agua y la mantequilla.

Dejar reposar unos minutos.

Dar cuatro vueltas dobles con la margarina hojaldre incorporada.

Dividir y hacer piezas adecuada y cocer



CREMA PASTELERA.

Leche 1 litro
Azúcar 200 grs
Maizena o harina 100 grs
Huevos 2 und

Poner en un cazo o recipiente la leche con una ramita de canela a hervir.

En un bol mezclar el azúcar, la harina y los huevos.

Cuando hierva la leche incorporar a la mezcla y ponerlo otra vez al fuego para que cuaje quitando la canela y mezclandolo con varilla hasta que cuaje.

Extender sobre la mesa y dejar enfriar para su uso.


CREMA YEMA.

Huevos 20 und.
Azúcar 1 kilo.
Agua 100 cl.


Poner a hervir el azúcar con el agua.
Cascar los huevos en un bol y batir.
Mezclar ambos componentes y hervir hasta que cuaje removiendo con varilla para que no se agarre.
Cuando ya esté cuajado poner sobre la mesa para que se enfrie.
Recoger y usar.

BIZCOCHO.

Huevos 4 und.
Azúcar 125 grs.
Harina floja 125 grs.

• Batir los huevos con el azúcar hasta conseguir un batido esponjoso.
• Agregar la harina suavemente para que no se baje el batido.
• Cocer a horno suave unos 180º durante 15 minutos.

PETISUS.

Agua 1/2 litro.

Sal 20 grs.

Manteca de cerdo 250 grs.

Harina floja 500 grs.

Huevos 12 a 15 und.

• Poner a hervir el agua, la sal y la manteca de cerdo.
• Cuando hierva agregar la harina y mezclar bien.
• Retirar del fuego e ir agregamdo los huevos de uno en uno hasta conseguir el punto deseado.
• Escudillar sobre planchas de horno untadas con un poco de mantequilla piezas del tamaño adecuado redondas o alargadas.
• Cocer a 200º durante 15 minutos más o menos.

PASTA QUEBRADA

Ingredientes

• Harina floja 1000grs.
• Mantequilla 600grs.
• Azúcar molida 250grs.
• Huevos 1 a 2 und.

Poner todo sobre la mesa y mezclarlo todo a mano hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar reposar de un dia para otro.

BOLLERIA NORMAL

Ingredientes

Harina fuerte 2.500grs

Levadura 100grs

Agua 1.500grs

Azúcar 500grs

Mantequilla 500grs

Sal 50grs

Huevos 6und

Elaboración

• Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura que se incorpora casi al final del amasado.
• Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Sacar de la amasadora y dejar reposar unos diez minutos.
• Pesar piezas del tamaño que queramos hacer.
• Embolar.
• Fermentar.
• Cocer a una temperatura de 200º durante 15 minutos.

Con esta masa podemos hacer bollos de mantequilla, suizos, berlinas, brebas y un sin fin de elaboraciones que iremos haciendo a lo largo de este blog.

NATA

La nata es un derivado lácteo que se extrae de una capa espesa que se forma en la superficie de la leche en reposo.

Hay varias formas de montar nara vamos a ver la mas sencilla.

La formula orientativa por litro de nata 200grs de azúcar.

Hay que batir con varilla o en batidora hasta conseguir la textura adecuada. Si nos pasamos convertimos la nata en mantequilla, hay que cojer el punto.